Grosse crevette frites sur légmumes marinés SG

 

Fiche technique de fabrication N°4699

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,065 €
Prix de revient TTC Total : 65,046€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 805,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Gros oignons kg 0,500
Poivrons verts kg 0,500
Poivrons rouges kg 0,500
Aubergines kg 0,500
Courgettes kg 0,500
Huile d'olives l 0,100
Marinade
Huile d'olives l 0,600
Ail kg 0,120
Romarin botte 2,000
Bouquet garni Pièce 2,000
Tempura de gambas
Gambas (kg)fraiche kg 3,000
Farine kg 0,500
Levure de bière cubes kg 0,050
BIERES blonde litre bouteille 0,500
Assaisonnement
Sel fin (kg) kg 0,002
Sauce pistou
Huile d'olives l 0,200
Ail kg 0,120
Basilic Botte 2,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,060
  Progression Réa. Sur.

Pr??parations pr??liminaires sales

Laver et éplucher les légumes. Décortiquer les gambas, conserver les queues, retirer le boyau central.

Pr??parations pr??liminaires propres

Détailler les aubergines et les courgettes en tranches de 1 à 2mm d'épaisseur. Monder les poivrons, détailler en rectangles. Détailler les oignons en rouelles.

Griller les l??gumes

Huiler et quadrille les légumes sur les deux faces du grill très chaud. Ne pas griller les oignons. Répartir les légumes dans une plaque inox.

Mariner les l??gumes

Porter l'huile à 100°C: SURVEILLANCE PERMANENTE ! Ajouter l'ail écrasé, le thyum, le romarin et le laurier, verser sur les légumes.

Mariner les l??gumes (suite)

Filmer hermétiquement, laisser refroidir puis confire à +4°C.

R??aliser la sauce pistou

Blanchir les gousses d'ail dégermées. Mixer avec les feuille de basilic, l'huile d'olive, le parmesan, assaisonner, réserver.

Frire les gambas

Réunir la farine, le sel, la levure et la bière. Enrober les gambas, frire à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette les légumes marinés, les gambas frites et la sauce pistou.

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